單體為胺基酸，主要成分為碳、氫、氧、氮、硫等元素。是構成生物細胞的必要物質。組成蛋白質的胺基酸約有二十多種。加熱會凝固。與硝酸共熱，會呈黃色。加氨水，會呈橙色。依來源可分為動物性蛋白質和植物性蛋白質二種。
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