由不飽和脂肪酸形成之脂肪。可分為：順式脂肪（其脂肪酸部位均為順式結構）與反式脂肪（其脂肪酸部位含有反式結構）。植物油的氫化（人造奶油）、油脂經高溫油炸，可能形成反式脂肪。多呈液態，性質較不安定。食用不飽和脂肪，可以產生好的膽固醇，能預防心血管疾病。食用經加工而產出的反式脂肪，比飽和脂肪更易導致心血管疾病。
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