蛋白質

分子量大於5000的多胜肽（約含有50個以上的胺基酸）稱為蛋白質。亦即蛋白質為α-胺基酸縮合而成的聚合物。蛋白質與硫酸反應，變成黑色；與硝酸反應，變成黃色；與重金屬反應，產生沉澱。細胞、抗體、酶（酵素）、肌肉和毛髮等，大多由蛋白質組成。